EL miércoles 11 de abril entró en vigor el Reglamento comunitario por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
La acrilamida es un componente químico que se genera de forma natural en alimentos que contienen almidón durante el proceso de cocinado a altas temperaturas -generalmente por encima de los 120 grados- y con poca humedad.
En el texto del reglamento –publicado en noviembre de 2017 en el Diario Oficial de La Unión Europea– confirma que, basándose en estudios realizados con animales, esta sustancia «puede aumentar el riesgo de padecer cáncer para consumidores de todos los grupos de edad».
Dado su efecto contaminante y tras constatar que la cantidad de acrilamida en algunos alimentos es sensiblemente superior a la registrada en otros productos comparables dentro de la misma categoría, la Comisión Europea optó por elaborar una serie de recomendaciones y establecer unos «niveles de referencia».
La acrilamida es un componente químico que se genera de forma natural en alimentos que contienen almidón durante el proceso de cocinado a altas temperaturas
Los fabricantes recuerdan que la existencia de esta sustancia no es nueva y sus efectos contaminantes ya se conocían. Desde el Instituto Tecnológico Agroalimentario (Ainia) consideran que la entrada en vigor de la normativa tendrá consecuencias especialmente para algunas pymes.
Medidas para reducir su presencia
Las medidas que se pueden tomar para reducir la presencia de esta sustancia en los alimentos depende de cada categoría de producto.
En el caso de las patatas fritas, el reglamento de la UE apunta a «identificar y utilizar variedades» cuyo contenido de fructosa, glucosa y asparagina – precursores de este componente- sea más bajo.
Conservar las patatas de forma adecuada, vigilar la temperatura del aceite a la hora de freír e indicar a los usuarios finales los métodos, tiempos y temperaturas más recomendables a la hora de cocinarlas son algunos de los factores presentes en el documento.
En el caso de los fabricantes de bollería, pastelería, repostería y galletas, el texto apunta a la posibilidad «de reducir o sustituir» el bicarbonato de amonio por gasificantes alternativos, además de evitar la fructosa, jarabes o miel, usar asparaginasa en vez de asparagina y utilizar harina de arroz en vez de la de trigo, entre otras alternativas.
Para los cereales de desayuno, las galletas para bebés y los cereales para lactantes, el documento insta a las empresas a velar por las buenas prácticas agrícolas en materia de fertilización o en fitosanitarios; mientras que para el café aboga por identificar «las condiciones críticas de tueste» que disminuyan al mínimo posible la acrilamida.
En lo que respecta al pan, señala que ampliar el tiempo de fermentación de la levadura o garantizar que el color de la barra sea el más claro posible es otra de las medidas que contribuyen a la reducción de esta sustancia.
