La sección de innovación de AGROPOPULAR -emisión del 20 de enero- la dedicamos al cerdo negro mallorquín y a la sobrasada. Para conocer más sobre estos productos contamos con la intervención de María Company, responsable de la empresa Can Company.
Comenzó explicando algunas características del cerdo negro, raza autóctona de Mallorca, y que hasta mediados del pasado siglo XX «era casi la única raza de este animal que existía en la isla». «Criamos a este animal en extensivo y los alimentamos básicamente de cereales, leguminosas y diferentes frutos como higos y algarrobos».
Su carne es de muy alta calidad y tiene una gran infiltración. La auténtica sobrasada de Mallorca se ha hecho históricamente con las carnes de este animal. Para ellos sacrifican unos 3.000 animales de cebo. Como curiosidad nos contó que tienen dos apéndices que le cuelgan en la parte baja del cuello.
¿Cómo se hace la sobrasada?
A esta cuestión la responsable de Can Company explicó que lleva prácticamente toda la carne del cerdo y además un porcentaje de tocino del propio animal. «Todo esto se mezcla con sal, pimienta y el pimentón autóctono mallorquín que es lo que le aporta ese color rojo y un sabor diferenciado».
Resaltó que para hacer una buena sobrasada es fundamental contar con una buena raza de animal que esté muy bien cuidado y alimentado y tener un buen proceso de fabricación. «Es prácticamente una copia de lo que han hecho nuestros padres y abuelos en las matanzas tradicionales pero introduciendo algunas innovaciones».
«Siempre hemos apostado por la búsqueda de nuevos productos». María Company explicó que su equipo ha ido experimentando con la sobrasada mezclando sabores y materiales diversos. Algunas de esas innovaciones fueron las sobrasadas de colores que tienen «curry, chocolate, queso azul o de Mahón».
«Siempre hemos apostado por la búsqueda de nuevos productos»
También señaló que una de sus últimas innovaciones ha sido «Ànima», que es el alma de la sobrasada de la familia, es decir, «el jugo que extraemos de una sobrasada de cerdo negro que posteriormente se incorpora a un frasco y se está utilzando mucho en las cocinas para aderezar todo tipo de platos y postres».
Concluyó su intervención dando una primicia en la sección de innovación. Nos contó que están trabajando en una flor de sal de sobrasada. «Es un proyecto que nos tiene muy emocionados».
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