La distribución, manipulación o almacenamiento incorrecto de los alimentos puede propiciar el desarrollo de microorganismos que afecten a su calidad y acorten su vida comercial. Por ello, el grupo HIBRO de la Universidad de Córdoba (UCO) ha elaborado un proyecto que permite predecir su deterioro mediante un modelo matemático.
Según la Universidad, este estudio se ha centrado en productos pesqueros -acuicultura marina-, aunque ha investigado otros alimentos cárnicos de origen vegetal a través de otros proyectos.
La investigación se centra en dos partes: por un lado, el grupo HIBRO ha desarrollado un modelo que permite generar datos de crecimiento de los microorganismos patógenos más comunes (listeria monocytogenes, escherichia colio staphyloccus aureus). Por otro, ha recreado los distintos escenarios de las posibles contaminaciones que pueden ocurrirle a estos productos.
Los «datos sirven a los productores para establecer criterios de funcionamiento dentro de sus esquemas de producción y realizar tratamientos más efectivos para reducir al máximo la posibilidad de contaminación», según fuentes de la investigacíón.
En este sentido, el director del grupo HIBRO, Gonzalo Zurera, ha señalado que el interés de este estudio se centra en el hecho de que puedan producirse recontaminaciones en estos productos desde su fabricación hasta el consumo en los hogares.
A su juicio, muchos brotes de toxiinfecciones se producen una vez que el producto sale de las empresas y como consecuencia de prácticas inapropiadas durante la distribución, almacenamiento y preparación culinaria. «El peligro viene dado por una inadecuada manipulación y por fallos en la cadena de frío», ha apuntado.
Además, Zurera ha subrayado que «los alimentos son medios de cultivo para las bacterias y si un solo microorganismo contamina un alimento y se mantiene en condiciones apropiadas para su crecimiento, en pocas horas se multiplica exponencialmente».
La investigación ha contado con la participación de la Universidad Pablo de Olavide, con el Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía y la empresa Esteros de Canela.
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