En la Sección de Innovación de AGROPOPULAR del 6 de mayo hablamos con Óscar Calleja, el director del Restaurante Ment en Salamanca, ubicado en el Hotel Don Gregorio.
El cocinero nos explicó que en 2020, a los cinco meses de llegar a Salamanca, les concedieron la Estrella Michelín, lo que les dio un empujón para volver a empezar. Anteriormente tuvieron el restaurante Annua en Cantabria, que contaba con dos de las conocidas estrellas y en el que estuvieron trabajando durante trece años.
«Ment: elaborar, crear y formar»
Las raíces de Calleja vienen de México (por parte de padre) y de Cantabria (por parte de madre). Y el nombre del restaurante, Ment, es una palabra maya que significa «elaborar, crear y formar».
Teniendo en cuenta el significado del término maya, el nombre del restaurante encaja a la perfección, puesto que en la cocina de Ment, por un lado, elaboran, por otro, crean y en un futuro esperan también poder formar. Al hilo de este asunto, Calleja explicó que tienen en marcha la rehabilitación del Seminario de Carvajal para convertirlo en una Universidad Gastronómica.
Productos de proximidad
En cuanto a la cocina que elaboran, explicó que es una fusión entre México, Cantabria y Salamanca. Utilizan productos de proximidad, como ya hicieran en Annua. Y, al llegar a Salamanca, «no podíamos dejar a un lado la excelsa despensa castellana».
Por ello, utilizan productos de cercanía, como la vaca Morucha. Además, buscan pequeños productores de verduras; productores de quesos; y trabajan mucho con los vinos de la tierra. En definitiva, la cocina de Ment es una fusión entre «innovación y tradición».
Escucha la entrevista completa con el director del restaurante Ment
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