Sólo un 35% de los panes integrales del mercado está elaborado en su totalidad con harina integral, según concluye un estudio desarrollado por los estudiantes del Máster de Calidad, Desarrollo e Innovación de los Alimentos de la Universidad de Valladolid.
Este estudio se ha desarrollado dentro de la asignatura de Cereales que imparte el catedrático del Área de Tecnología de Alimentos Manuel Gómez Pallarés en la Escuela de Ingenierías Agrarias de Palencia, según ha informado la UVA en un comunicado.
Para el estudio se han analizado 75 panes integrales del mercado (panes frescos, tostados y tipo picos, colines y rosquilletas) entre los que se ha detectado que un 15% incumple la actual Reglamentación Técnico Sanitaria, ya que contiene mezclas de harinas refinadas y salvado.
Además, un 35% está elaborado con mezclas de harinas integrales y harinas blancas, predominando las integrales, mientras que un 14% contiene más harinas blancas que integrales. Estos últimos, según explica Gómez Pallarés, coordinador del estudio, no estarían incumpliendo la normativa que es muy difusa y no especifica el porcentaje de harina integral que debe incluir.
El caso más grave de este incumplimiento se da en los productos tipo picos, colines y rosquilletas, en donde en el 56% de los casos se ha detectado el uso de mezclas de harinas blancas y salvado y solo el 26% está elaborado exclusivamente con harinas integrales.
Los resultados son mejores para los panes frescos (molde, barras), ya que el 52% están elaborados exclusivamente con harina integral y algo menor en los panes tostados (un 23%).
Nueva normativa
Gómez Pallarés espera que con la nueva normativa, que entrará en vigor próximamente, se pueda mejorar la definición de lo que es un producto integral, ya que actualmente la reglamentación que se aplica desde 1984 define el pan integral como el elaborado con harina integral, sin concretar el porcentaje.
También reclama un mayor compromiso de las Administraciones para que aplique mayores controles, ya que como se ha señalado actualmente un 15% no cumple la ley y cuando entre en vigor la nueva, el porcentaje de incumplimiento se elevará a un 65% de los actuales panes integrales.
Además propone una definición clara de qué productos pueden etiquetarse como integrales (no solo panes) y que se realice un control sobre los productos que lo hagan para mejorar la confianza del consumidor y potenciar el consumo de panes integrales.
